Jagten på den ægte pizza

Pizza skal serveres rygende varm - direkte fra ovnen: Nogle flytter endda deres bord helt hen til ovnen og spiser, ligesom Italiens første præsident Enrico De Nicola, det flade garnerede brød så varmt, at det næsten brænder skindet af læberne.
Men De Nicola var også indfødt napoletaner, og dermed fra barnsben vokset op med et af Italiens vigtigste bidrag til alverdens spiseborde.
Det forhistoriske brød var faktisk en slags pizza: et fladtrykt og ugæret brød, bagt mellem opvarmede sten af vores forfædre.
Siden "opfandt" egypterne det gærede brød, og ad ukendte veje nåede dette flade brød til Napoli, hvor det en del århundreder senre havde et skæbnesvangert møde med tomaten. Tomaten var kommet til Europa med opdalensen af Amerika, men havde indtil langt op i det 17. Århundrede et dårligt rygte. "Den vilde aubergine" blev betragtet på linje med giftige planter som alrune, tobak og galnebær.
Tomaten blev af datidens kulinariske eksperter betegnet som egnet udelukkende til folk med en "brutal smag og en mave af læder".
Senere fandt man heldigvis ud af at sætte pris på tomaten, måske fordi man også fandt ud af at lade den modne og blive rød. I 1773 beskrives grillede og flåede tomater i bogen Den Galante Kok fra Napoli som pomi d'oro - guldæbler. Pomodoro er den dag i dag tomatens italienske navn. Fra mødet med tomaten gik det hurtigt, og allerede i 1835 beskriver den franske forfatter Dumas pizza'er af samme type som dem, vi spiser i dag: pizza med olie, flæsk, svinefedt, ost, tomater, ansjoser. Men man kender faktisk til et pizzeria grundlagt allerede i 1780 - "Pietro e basta cosi'", og det pizzeria drives den dag i dag af efterkommerne af Margherita'en opfindere!

DEN KONGELIG PIZZA
Fem pizza'er har med tiden fået status som klassikere: Sømandspizzaen Marinara med tomat, hvidløg og oregano er den klassiske fattigmandspizza. De Fire Årstider med tomat, ost, skinke, champignon, oliven og artiskokker var i sin tid forbeholdt de velhavende, der havde råd til at frådse med ingredienserne, mens Calzone er er avanceret sammenfoldet udgave med tomat, ost og skinek. Den lunefulde Capricciosa dekoreres traditionelt med tomat, ost, kapers, oliven, ansjoser og oregano, og endelig er der klassikeren over dem alle: Margherita'en med den kongelige baggrund.
Efter Italiens samling i sidste halvdel af 1800-tallet holdt Kong Umberto og Dronning Margherita hvert år sommerferie i Napoli. Kongefamilien stammede fra Norditalien, og for at indynde sig hos rigets indbyggere besluttede hoffet sig for at smage byens specialitet - pizza'en. I juni 1889 blev Raffaele Esposito og hans kone Rosina Brandi kaldt til hoffet for at kokkerere. Legenden siger, at Signora Rosina i et anfald af patriotisme - og for at tækkes kongeparret - dekorerede ostepizza'en med friske basilikumblade, så mozzarella, tomat og basilikum tilsammen symboliserede det italienske flags farver.

100 PIZZA'ER PÅ MENUEN
I dag findes der hundreder mere eller mindre smagfulde udgaver af det garnerede runde brød, og også i pizza'ens hjemland kan man finde pizzeria'er, der har 30, 50 eller 100 forskellige pizza'er på menukortet. Men de entusiastiske pizza-nydere foretrækker ofte klassikerne. Det er ved at smage dem, at kokkens evner kan vurderes.
Der findes også andre måder at vurdere kvaliteten af pizza'erne på. Foreningen af Europæiske Pizzakokke APES har formuleret tre fundamentale regler for den ægte pizza: Den er lavet af gæret dej. Fyldet skal placeres ovenpå og ikke i dejen. Og pizzabund og fyld skal være færdigbagt efter ganske få minutter - ved en temperatur på over 315 grader.

HOLDER SULTEN BORTE
På APES' kurser for pizzaiolo'er lærer eleverne om de processer, men de lærer også matematiske formler til at tage dejens temperatur, og ikke mindst den vanskelige kunst at forme og fange pizza'en med "spaden", inden den kommer i ovnen.
Resultatet af elevernes anstrengelser er en letfordøjelig og sund pizza, der lever op til de kvaliteter, der har forbløffet ernæringseksperter også uden for Italiens grænser.
På Folkevognsfabrikkerne i 70'erne forstod man ikke hvorfor italienske indvandrere ikke som de tyske kolleger havde brug for et mellem-måltid om eftermiddagen. Det skyldtes simpelthen, at en omgang spaghetti eller en pizza er meget bedre til at holde sulten væk end tyskernes traditionelle pølser.
Pizza'en holder også sulten borte fra en gigantisk industri. I midten af 90'erne var der faktisk flere pizzeria'er end burgerbarer i USA. I Italien findes der over 25.000 pizzeria'er, samt et ukendt antal restauranter, der også laver pizza.

SVÆRT AT FINDE DEN ÆGTE
De mange pizzeria'er er desværre ingen garanti for kvaliteten, og eksperterne er enige om, at man skal ofte må spise sig igennem mange dårlige pizza'er, før man kommer til de gode smagsoplevelser.
Hvis man er tørstig og oppustet nogle timer efter at have spist en pizza, kan dejen have været dårlig. Har den hævet for lidt, er skorpen ofte mørk og meget hård, og bunden bliver hurtigt tør. Har dejen derimod hævet for meget, får skorpen en syg hvid farve, pizza'en har let til krummer og kan smage syrligt.
En god dej er en del af vejen til en pizza-oplevelse, men fyldet skal også bestå af kvalitets-produkter.
Italienerne mister ofte appetitten ved synet af en "dansk" pizza, hvor halvkolde skinkebjælker kæmper mod dåseærter, majs ost, tomat og ananas, mens danskerne derimod tit finder den klassiske italienske pizza fattig. Men den overfyldte pizza er faktisk både en halvbagt og ufordøjelig oplevelse.
At bede om dobbelt ost på pizza'en betyder for eksempel, at dejen drukner og osten er halvsmeltet, mens den ægte perfekte pizza er en rygende varm oplevelse, hvor dej og indgredienser går op i en højere enhed.

Om pasta og pasta'ens historie

Opfindelsen
Nogle siger, at Marco Polo havde pasta med hjem fra sine rejser østpå i slutnignen af 1200-tallet, mens andre giver araberne æren.
I bogen "La Pasta e La Pizza" (forlaget il Mulino") argumenterer forfatteren Franco La Cecla for, at det var arabere på Sicilien, der fandt ud af at tørre pastaen, så den kunne holde sig.
I en tekst fra 1100-tallet skriver geografen Edsiri om en fabrik, der laver tørret pasta i nærheden af Palermo.

Ingen tomatsovs før 1830
"Tomater er for folk med lædermave" skrev en kendt italiensk kok i sin kogebogl fra 1700-tallet.
Måske fordi det endnu ikke var kendt af alle, at tomaterne skulle være modne før tilberedningen.
Indtil da brugte man ikke sovs "sugo" til pastaen, men spiste den med ost ovenpå.

Færre pastatyper
I begyndelsen af 1900-tallet havde man kendskab til over 600 lokale typer pasta.
I 1956 katalogiserede Gustavo Traglia 256 slags, mens man mener, der i dag findes omkring 100 forskellige typer.

Pasta-sciutta
I Norditalien var basiskosten indtil efter 2. verdenskrig ofte majspurèen Polenta, Risotto'er og Minestrone-suppe, måske med blandet med helt små slags pasta.
Pastascutta betyder egentlig tør pasta, og henviser til, at pastaen ikke er i en suppe.
Pastasciutta - større pastatyper som pinde og spaghetti med sovs - var mere en syditaliensk tradition.
Pastasciutta'en slog for alvor igennem i Norditalien med de mange indvandredre fra Syd.
De fyldte pasta'er som ravioli og tortellino'er stammer derimod fra Emilia-Romagna regionen i Mellem-Italien.

Grundsovs - Sugi di Pomodoro

- sådan komer en dåse tomater til at smage himmelsk
Overkogte sammenklistrede maccaroni uden durum-hvede og en klat ketchup ovenpå kan skræmme selv de modigste væk fra italiensk gastronomi.
Sovs - sugo, sughi i flertal - af en dåse opvarmede flåede tomater er mindsandten heller ikke nogen kulinarisk oplevelse.
Men ganske få regler gør pasta og en dåse flåede tomater til en lækker, billig og sund spise:

Pasta-reglerne

1. Pastaen skal være fremstillet af 100 % durum-hvede
2. Kogetiden skal overholdes - hav sovs og tilbehør klar til servering
3. Grundblandingen af gulerod, selleri og løg - soffritto - er hemmeligheden bag tomatsovsen!

Soffritto - pastasovsens hemmelighed
Tomat grundsovs
Med den grundblanding kan "sugo" varieres i det uendelige...
Grundsovs - soffritto af:
3 mellemstore gulerødder
2 ben selleri
1 mellemstort løg
+
1 dåse flåede tomater
1 terning til grøntsagsboullion
Jomfru Olivenolie til stegning - læs mere om olie >>

1
Steg de fintskårne grøntsager i olien ved middel varme i mindst ti minutter.
Tilsæt de flåede tomater og boullionterningen.
Lad sovsen simre mindst en halv time - helst halvanden eller mere.

2
Tilsæt vand, vin eller tomatsaft (alt efter typen af sugo) løbende, hvis sovsen koger for meget ind.
Ved servering skal sovsen ikke være tyndtflydende, men ret kompakt.

Den revne ost er vigtig
Ved de enkelt opskrifter er det noteret, om der bør anvendes revet Parmesanost eller Pecorinoost - eller slet ingen, som til pasta med fiskesovs...